L'huile d'olive dans tous ses états

La culture de l'olivier et la production d'huile d'olive dans le bassin méditerranéen remontent à plusieurs milliers d'années.
Reconnue pour ses bienfaits par les diététiciens, elle est l'un des éléments clé du régime "méditerranéen".
En Languedoc Roussillon, le Gard et l'Hérault sont deux régions de production importantes. Picholine, olive vedette du Gard produit une huile de caractère avec une très légère amertume lorsqu'elle est consommées crûe, mais aussi la Lucques, la Rougette,la Clermontaise produisant des huiles plus douces.

La récolte des olives se fait de novembre à février soit à la main (en gaulant les arbres avec de grandes perches) soit mécaniquement avec des "secoueuses" (on tend des grandes bâches au pied de l'arbre pour récupérer les fruits tombés). Un arbre produit de 15 à 50 Kg d'olives par an mais il n'est productif que tous les deux ans. Il faut environ 5 kg de fruits pour produire 1 litre d'huile.

Après la récolte suit le tri des fruits qui permet d'écarter les feuilles ou les petits bouts de branches puis le lavage à l'eau froide.
Vient alors le broyage avec les noyaux et le malaxage.

L'étape suivante consiste à extraire l'huile soit par pression, soit par décantation.
Elle est alors stockée dans des cuves en inox avant d'être filtrée et mise en bouteille.

Conservation
L'huile d'olive ne devrait pas se conserver plus de 18 mois après sa mise en bouteille car elle perdrait alors de ses qualités gustatives.
Il est également important de la conserver à l'abri de la lumière et de veiller à toujours bien reboucher la bouteille pour éviter les phénomènes d'oxydation.

Les différentes huiles Les huiles les plus propices à la consommation sont les huiles dites "vierges". Ce sont des huiles obtenues par procédé mécanique ou physique à l'exclusion de tout apport de produit chimique ou mélange. L'huile "vierge extra" est une huile dont le taux d'acidité oléique n'excède pas 1% L'huile "vierge" est une huile dont le taux d'acidité oléique n'excède pas 2 % L'huile "vierge courante" est une huile dont le taux d'acidité oléique n'excède pas 3,3%

Contrairement à ce qui a pu être dit, l'huile d'olive se chauffe très bien, son point de fumée se situant à 210°.
Quoi qu'il en soit, cuite ou crûe, l'huile d'olive apporte à la cuisine ses arômes inégalables.

Voici quelques recettes à base d'huile d'olive (pour les consulter, cliquez sur le lien )

Encornets à l'aïoli>> Voir la recette
Carpaccio de saumon >> Voir la recette
Tapenade >> Voir la recette
Salade méditerranéenne >> Voir la recette




Bon appétit

Philippe Olsen,
14 Mars 2002