Différentes méthodes de vinification sont utilisées. Ces modes de vinification sont choisis en fonction des cépages et des différentes cuvées.

Fermentation traditionnelle :
la vendange, foulée mécaniquement, parfois égrappée, macère 6 ou 7 jours avant d'être pressée. Les macérations des grandes cuvées dépassent les 3 semaines.

Macération à grains entiers :
Méthode originale à la région et appropriée notamment au carignan, elle permet d'extraire le maximum d'arômes et de tanins du fruit et d'élaborer des vins de garde.

Par saignée :
Pour le rosé, on sépare très vite, par gravité, le premier jus de la peau avant qu'il ne fermente.

Macération pelliculaire :
Pour le blanc, raisin encuvé 10 à 12 heures avant d'être pressé. Vinification directement en fût